Vinos con levaduras argentinas para un sabor más autóctono

Investigadores de la Universidad Nacional de Cuyo (UNC) reemplazaron las levaduras importadas que habitualmente utiliza la industria vitivinícola por unas nacionales, con las cuales lograron vinos sensorialmente diferentes y con un perfil aromático más autóctono.

Según explicó el ingeniero agrónomo Raúl Carrión, director del proyecto científico de la UNC, “una levadura autóctona en los procesos de fermentación permite desarrollar vinos sensorialmente diferentes a los producidos con levaduras importadas”.

“Las levaduras intervienen en la transformación de los azúcares de la uva en alcohol como también en los componentes químicos perfumados. En consecuencia, las levaduras son un aspecto importantísimo en la calidad del producto final en cuanto a aroma, gusto y estructura”, señaló Carrión.

El desarrollo de los compuestos aromáticos suele darse durante la etapa de la fermentación alcohólica de la vinificación, siendo las levaduras uno de los factores que motorizan el surgimiento de la diversidad de aromas en el vino.

Estos componentes se vuelven primordiales a la hora de diseñar un producto vitivinícola propio, representativo del lugar de origen.

Junto a sus colegas Vilma Morata y Silvina Cabezas, el ingeniero empezó a trabajar en el aislamiento y selección de levaduras fermentativas propias, es decir, provenientes de la región de Cuyo generando perfiles sensoriales distintos.

Tras elaborar vino en la planta piloto de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNC, los investigadores realizaron un análisis comparativo químico y sensorial entre vinos con levaduras locales y aquellos elaborados con levaduras comerciales o extranjeras.

Para llegar a las conclusiones intervino un comité de profesionales expertos en cata de degustación "y obtuvimos muy buenos resultados”, indicó.

"Actualmente, -informó el investigador-, la industria vitivinícola nacional utiliza levaduras seleccionadas en otros lugares del mundo, generalmente de Francia o Sudáfrica, factor que incide en la ausencia de rasgos particulares en nuestros vinos varietales dado que tienen características propias de esas zonas geográficas y que posiblemente puedan estar modificadas genéticamente".

Ahora, el nuevo proceso pasará de la facultad a una bodega mendocina donde podrán trabajar con mayores volúmenes de vino con las levaduras autóctonas seleccionadas