La industria local de la carne suma robots con miras a la exportación

El Frigorífico Gorina trabaja en la construcción de una moderna planta que contará con robots de última generación y en la que se podrán almacenar 3 mil toneladas de carne. En ese nuevo paso innovador por mantener los estándares de calidad, Claudio Rodríguez, presidente del frigorífico, indica que “se exportan 60 mil toneladas al año, estamos entre los tres primeros del país”.

CEO del frigorífico ubicado en 501, entre 156 y 157, Carlos Riusech, es tercera generación de empresarios dedicados a la carne -ver aparte-, en 1999 se convirtió en uno de los mayores accionistas y una década y media después posicionó a la compañía como la primera exportadora del país de carnes enfriadas y congeladas.

El frigorífico faena entre 1.500 y 1.600 cabezas diarias, alrededor del 70 por ciento se destina a la exportación, como carne enfriada o congelada. El resto queda en cadenas de supermercados para el consumo interno. La planta también cuenta con una carnicería para venta minorista.

Como los cortes se envasan al vacío pueden mantenerse en perfectas condiciones durante dos meses a una temperatura de 4ºC.

A diario unas mil personas, la mayoría de la región, trabajan en distintas áreas con un cuidado estándar sanitario que permite que el producto llegue a los mercados más exigentes, entre ellos, Estados Unidos, México, Chile, Israel y la Unión Europea. China, por su mercado volumétrico, fue una plaza importante pero la caída de precios hizo que la comercialización ya no se de en el nivel de hace unos años.

El ganado, Aberdeen Angus, Hollando o de conserva, proviene en un 50 por ciento de la provincia de Buenos Aires y el resto llega del interior del país. Todos los campos cuentan con la certificación de SENASA. Rara vez los animales pasan más de 24 horas en el establecimiento.

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En relación a la faena se aclara que, conforme a los avances que hubo en materia de bienestar animal, se realiza de manera menos cruenta para que no se estresen, ni tensionen, algo que influye en la calidad de la carne.

“Antes el animal se noqueaba con un martillo, ahora de acuerdo a su tamaño, se sectoriza dónde debe ser el impacto y una persona procede con un golpe de martillo neumático”, señala Rodríguez.

Quizás uno de los aspectos desconocidos de esta industria es que también se faena con el sistema Kosher, un ritual judío realizado por un rabino, según lo establecido por la Torá. Durante 9 meses al año suelen faenarse 300 cabezas diarias.

Con un ambiente climatizado a 8ºC, en invierno y verano, en el área despostadora trabajan 200 operarios que se distribuyen en dos turnos. Este sector, inaugurado en 2015, es uno de los más modernos entre los frigoríficos nacionales.

Antes de que los operarios entren en actividad, un kinesiólogo observa los problemas que puedan tener a raíz del trabajo repetitivo y un profesor de educación física les hace hacer un precalentamiento para que estén en condiciones de afrontar el trabajo en serie. A todos se les aplica la vacuna antigripal.

Se explica que un día después del cuarteo, la media res se divide en tres: cuarto trasero, asado y delantero. Los cortes pasan por una balanza, se los embolsa al vacío, se etiqueta con la información requerida y en el idioma del país al que van a ir.

Luego se los coloca en cajas de cartón con información sobre peso total, fecha de elaboración y vencimiento.

Ahora se trabaja contrarreloj para terminar un sector denominado Logimeat 4.0 que ocupa 6 mil metros cuadrados y en el que se podrán almacenar 3 mil toneladas de carne.

“Los cortes saldrán etiquetados con un empaque dinámico, pasarán por una cinta y sector de clasificación, luego estarán 48 horas en los túneles de congelado y tras eso, una cinta transportadora los agrupará en 10 sectores; habrá también un paletizador robotizado”, resume Diego Phillips, gerente de ingeniería.

Tratamiento de residuos

En los últimos años el frigorífico construyó una planta de dos hectáreas y media para tratar los residuos sólidos orgánicos y eliminarlos de manera amigable con el medio ambiente para evitar conflictos con el entorno.

Los desperdicios sólidos se transforman en energía, llega a obtenerse un mega y medio (un millón y medio de vatios) por hora; el resto se utiliza como abono y los líquidos se vuelcan al arroyo Rodríguez.

En tanques de ecualización mediante productos químicos se separan los residuos sólidos que finalmente se transformarán en energía.

Los líquidos siguen su proceso de depuración en lagunas de oxigenación. Hay un tanque clarificante, una cámara de cloración y finalmente el área de vuelco al arroyo Rodríguez.

Con relación al efluente líquido se indica que se consiguió mejorar los parámetros que exige la Autoridad del Agua, el ámbito competente en los controles.

Unas tres mil toneladas de carne podrán almacenarse en un área con tecnología de punta